খেজুর মানেই আরব; কিন্তু খেজুরের রস মানেই বঙ্গভূমি। বঙ্গভূমির খেজুর কে কবে খেয়েছে, খেলে আদৌ সেটাকে খেজুর বলা যায় কি না—এসব নিয়ে বিস্তর তর্কের সুযোগ আছে। যে-খেজুরের চেয়ে আটি বড়, ওকে খেজুর না বলে আটি বলতে হবে, এমন দাবিও অনেকে করেন। কিন্তু খেজুরের রসের কথা বললে বঙ্গসন্তান কস্মিনকালেও আরবের দিকে ফিরে তাকাবে না।
শীতকাল এলেই বাংলাদেশের বেশকিছু অঞ্চলে খেজুরের রসের ধুম পড়ে যায়। সাত সকালে শিশু-কিশোরদের লক্ষ্য থাকে রস পান করা। আর কৃষকের লক্ষ্য থাকে সেই রস সংগ্রহ করে গুড় তৈরি করা। শীতকালে পিঠার যখন ধুম পড়ে, তখন খাঁটি খেজুরে গুড় না হলে তার বারো আনাই মিছে হয়ে যায়। আঁখের গুড় আর চিনি দিয়ে মিষ্টি করা গেলেও স্পেশাল স্বাদের জন্য লাগে খেজুরে গুড়।
রাজশাহী, যশোর, সাতক্ষীরা ও ফরিদপুর সহ বেশকিছু অঞ্চলে খেজুরে গুড় তৈরি হয়। স্বাদে-গন্ধে অতুলনীয় গোটাদশেক পিঠা যখন কর্তামশাই গপাগপ চালান করে দেন, তখন জানেনও না, এই গুড় তৈরির পিছনে কতটা হ্যাপা পোহাতে হয়।
খেজুরে গুড় তৈরির প্রথম ধাপ হলো রস সংগ্রহ। রস সংগ্রহের জন্য গাছকে তিনটি ধাপে প্রস্তুত করতে হয়। প্রথম দফায় গাছের কান্ডের একেবারে উপরের অংশে পাতাসম্বলিত বাকলগুলি ধারালো দা দিয়ে চেঁছে পরিষ্কার করা হয়। দ্বিতীয় ধাপে সাত থেকে আট দিন পরে পুনরায় পরিষ্কার করা হয়। তৃতীয় ধাপে দুই সপ্তাহের মাথায় চাঁছা অংশ কিছুটা কেটে বাঁশের নল ও খিল লাগিয়ে সামনে হাঁড়ি ঝুলিয়ে দেওয়া হয়। ব্যস, টুপটুপ করে রস পড়ে জমা করো আর সকালে সাটিয়ে দাও।
রস আবার তিন রকমের হয়। জিড়ান, দোকাট এবং ঝরা।
প্রথম রাতের গুণে-মানে সর্বোৎকৃষ্ট এবং পরিমাণে সর্বোচ্চ রসকে বলা হয় জিড়ান। দ্বিতীয় রাত্রের নির্গত রসকে বলা হয় দোকাট। দোকাটের রস জিড়ানের মতো সুস্বাদু ও মিষ্টি হয় না। পরিমাণেও হয় কম। তৃতীয় রাতে প্রাপ্ত রসকে ঝরা রস বলা হয়। ঝরা রস দোকাটের চেয়েও পরিমাণে কম এবং কম মিষ্টি। অনেক ক্ষেত্রে ঝরা রস টক স্বাদযুক্ত হয়। পরবর্তী তিনদিন গাছকে অবসর দেওয়া হয়। এরপর আবার নতুন করে চাঁছা ও রস সংগ্রহ করা হয়। ভালো মানের খেজুরে গুড় তৈরি হয় জিড়ান থেকে।
ব্যাপারটা বেশ ঝামেলাজনক মনে হচ্ছে না? ভালো গুড় পেতে হলে জিড়ান দিয়ে তৈরি করতে হবে। আর সবগুলোকে গুবলেট পাকিয়েও গুড় তৈরি করা হয়। শাক দিয়ে মাছ ঢাকতে তখন চিনি ব্যবহার করা হয়। সেটাও খেজুরে গুড় বটে। আমরা আদর করে সেটাকে চিনি-খেজুরে বলি।
রস তৈরির পর শুরু হয় গুড় তৈরির প্রক্রিয়া। এর আবার বেশ কয়েকটি ধাপ আছে। সেগুলো অন্যদিন আলাপ হবে। তাছাড়া খাওয়ার জন্য এত বিস্তারিত জানতে হয় না। পিঠা বানিয়ে কেবল সামনে রাখলে বাকিটা এমনিই বুঝে যাবেন।
এখন খেজুরে গুড় খাবেন না চিনি-খেজুরে গুড় খাবেন সেই সিদ্ধান্ত আপনার। সবচেয়ে সুস্বাদু রসের সময়টা এই ডিসেম্বর থেকে শুরু হয়। ডিসেম্বর চলে এসেছে। তিজারাহ শপের খেজুরে গুড়ও চলে এসেছে। আমাদের অন্যান্য প্রোডাক্টের মতো গুড়ও নিজে গিয়ে সোর্সিং করা।
ডিসেম্বর-জানুয়ারি এই দুই মাস ভালো মানের গুড় পাওয়া যাবে। আমাদের গুড় রাজশাহী থেকে সংগ্রহ করা।
তো, আর কী? বুঝতেই পারছেন, লোভনীয় জিনিস, যেকোনো সময় শেষ হয়ে যেতে পারে। মিস করতে না চাইলে দ্রুত অর্ডার করে ফেলুন। ঢাকার ভেতরে পাচ্ছেন হোম ডেলিভারি।
